說起台灣平民小吃冠軍,滷肉飯絕對是許多人推崇的候選名單,幾乎每個人都有自己一間魯肉飯的口袋名單,肥瘦肉的比例、滷汁的濃郁度、獨門配方等因素,使得每間滷肉飯都有不同的擁護者,進而衍生各種滷肉派別。

 

但不管是怎樣的滷肉或是豬腳老店又或是牛肉麵店,許多店家主打的就是「陳年滷汁」,這些滷汁常常是一代傳承一代的精華,靠著這些黃金滷汁所滷出來的東西,不管是滷肉、滷海帶、滷豆干等,都讓老饕垂涎三尺。

 

然而許多饕客所追求的「陳年老滷」,居然有學者跳出來指出,這些滷汁如果吃多了恐怕有致癌的危機!

 

食品科學專家指出,大多的滷汁在滷過東西後都會產生膽固醇氧化產物(COPs),且加熱時間越長,具有致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會提高,且滷汁本身高脂又高鈉,本來吃多了就會對心血管造成負擔,尤其是現代飲食追求低脂和低鈉,因此滷的東西本來就是少吃為妙,也盡量別把滷汁拌飯吃。

 

專業醫生則建議,雖然很多人都以為滷東西時間是越長越入味,但這確是錯誤的觀念,建議滷製品加熱時間不要超過3個小時,免得食物的營養流失。

 

不過愛吃滷味及各種滷製品的民眾也不需過於擔心,因研究發現,若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁,沒有加入肉類進行滷製,重複加熱就不會產生致癌物,且如今也沒有證據能證明這些滷汁吃多了會有致癌為機,國際癌症研究機構目前尚未將COPs列致癌物,因此還是可以放心食用。

 

對此長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈則建議,想吃滷肉吃得健康,重點在於不要一直重複煮,也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂,避免油脂過多造成膽固醇過高,另若在滷汁裡加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥可以減少氧化膽固醇的產生。

 

至於烹煮時間,譚敦慈呼籲每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火,再用小盒子分裝,要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除,把第一次滷時摻入的蔥、薑、蒜拿出,再加入新鮮蔥、薑、蒜,也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等,用這樣的方式可減低氧化膽固醇,也避免重複燉煮導致過鹹。

VIA

滷肉、滷味雖然好吃,但多數都過油過鹹,所以可以的話還是少吃為妙,但偶爾吃吃這專屬的台灣口味,還是沒關係的啦!分享出去,讓大家看看這篇文章吧!


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