滷菜作為一道傳統手藝,一般的滷菜世家都不會吧配方外傳的,但是這個老師傅卻說出自家的滷菜方子。配方很齊全的,朋友們誰需要了快點來收藏了。

正好臨近過年,買了很多的大魚大肉還有各種菜,不知道怎麼做就做一大鍋滷菜吧,省了很多事,味道也很好。

基礎滷汁

材料:

A:米酒50毫升、大蔥2小段、生薑1塊拍扁、冰糖20克、老抽30毫升 。

B:八角3塊、肉蔻2粒、桂皮1塊、小茴香1把、草果2粒、乾辣椒2根、花椒1把、月桂葉3片、陳皮1塊、甘草片3片、山奈3粒。

做法步驟:

1、把材料B裝在籃子裡清洗乾凈後瀝乾水分,裝入棉布袋或茶包繫緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來繫緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內,加入1000毫升清水

3、大火燒開後轉文火熬製約半個小時就成為基礎滷汁了

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這款基礎滷汁的應用特別多,滷汁可以重複使用2-3次,但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉,不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製

紅滷汁

原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良薑20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

製法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒乾切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

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黃滷汁

原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良薑50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮橘皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法:

①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

滷汁的保存 鹵過菜肴的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

關於滷汁的保存,一些注意點:

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並且要經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換,其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

參考來源:http://www.cooknote.cc/post585124/451?u=9&utm_source=fb&utm_medium=how01com


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