一、 宰活雞吃凍雞

  我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。
 

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  鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
 

  這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。


 

  冷凍既殺菌,也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
 

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二、飛水必需功課

  其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水就是開水裡煮一下。

這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。
 

  當然,飛水也是有學問的。

若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。

開水下鍋也行,3~5分鐘即可。
 

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  還可以將宰好的雞放在鹽。

胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。
 

  從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。

在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
 

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三、下鍋水「生」火熱

  燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
 

  與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
 

四、火候猜大猜小

  燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
 

  而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
 

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五、放鹽的學問

  對於燉湯來說,這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。
 

  鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。

那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
 

  放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。

注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
 

燉雞湯的細節

  很多人家裡一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。
 

  所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。

那麼如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。
 

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  首先是器皿的選擇。

多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡麵大有學問。

一般性的湯鍋,或是鋁製的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好

  其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉

實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。

建議煲湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
 

  如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。
 


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