前幾天朋友在家請客吃飯,觥籌交錯間吃到一份蓮藕排骨湯,這湯端上來一看就有問題,湯頭寡清淡、顏色暗發黑,吃一口排骨,肉質柴味如嚼蠟,喝一口湯調料的味道壓住了排骨和鮮味和藕的清香,實在做的失敗,隨口問是怎麼做的,果不其然又犯了一些煲湯的常見錯誤。

煲湯的關鍵是選料,這是製作一鍋好湯的關鍵,食材要新鮮並且適合煲湯,食材的搭配要合理互補,選好了食材,就要在煲湯中充分體現出來食材的原汁原味,調味料能少加就少加,能不加就不加,注意火候,小火慢煲,讓食材的營養和香味充分溶解到湯裡,才能做出來一鍋湯鮮味美的好湯。

很多人煲湯,總是喜歡亂加調味料,最常見的八角、花椒、香葉這3種調味料,不管做什麼菜總是想放進去一些,就拿這個湖北菜的經典蓮藕排骨湯來說,對這道菜講究一點的湖北人,選料上就很苛刻,蓮藕的選用會刻意用洪湖的蓮藕來做,就是因為這種蓮藕比其他蓮藕清香了那麼一點,質感粉了那麼一點而已,排骨也會選用稍微肥一點帶脂肪的,提高湯頭的質感。這麼費了半天力氣選用的食材,你若煲湯的時候放進去一把八角花椒,丟幾片香葉,那麼前麵所做的一切都毫無意義,這道湯的味道已經全部被調味料壓住了。

煲湯,尤其是煲肉類的湯,一般來說,只會用薑這一種調味料來去腥,薑是煲湯之「魂」,除腥的同時也不壓味,只要食材夠好夠新鮮,輕鬆簡單的就能煲出來一鍋好味道來,分享一道蓮藕排骨湯。

蓮藕排骨湯

做蓮藕排骨湯,這3種調料一定別用,不香還發黑,這樣做湯白味鮮

主料:排骨一斤、蓮藕兩節

輔料:薑一塊,料酒2勺,胡椒粉一調羹,鹽適量

第一步:沖洗排骨,排骨要有幾塊帶有油脂,別都是特別瘦的,那樣做出來的湯脂肪含量不高,香味不夠濃鬱,放入水中反覆沖洗,直到沒有血水。

第二步:排骨控水,蓮藕去皮後切滾刀塊,一小塊薑切成片備用。

第三步:鍋中放少許的油,燒熱以後,加入排骨、1勺鹽、薑片、2勺料酒大火翻炒。

第四步:鍋中排骨變色後,一次性加入足夠的熱水,煮一湯碗需要加入兩大碗水。

第五步:保持大火,蓋上鍋蓋煮六七分鐘,這時候湯色也已經濃白,挑出薑片和浮沫。

第六步:將排骨帶湯汁一起倒入砂鍋或電飯煲中,中小火慢煨上1個小時,用筷子戳一下蓮藕,若是變得特別粉糯的時候,加入適量的胡椒粉和鹽,攪拌均勻入味即可。這樣一份湯色濃白,味道鮮美的蓮藕排骨湯就做好了。

Tips老井說:

1、老話講「豬不椒羊不料」,說的就是煲湯過程中,不能加入這些乾料來調味,不但湯色會發黑,就連肉質也會變得發緊,更別提味道是一股花椒大料味了,每次看到人煲湯愛亂放調味料就覺得挺浪費食材的。

2、老井老家是湖北的,父親也總是愛煲蓮藕排骨湯,很久沒買到小時候吃的那種藕斷絲連,粉粉嫩嫩的蓮藕了,多有想念,時逢「父親節」,祝願安康。

廚藝有限,僅供參考,吃好玩好,明天見。

參考來源

文章來源: http://lovestory88.com/post976850/

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